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Dolci
dolci con zafferano san gavino
Pardulas (Formaggelle). 1ª versione

Ingredienti: 1 Kg di formaggio fresco, la buccia grattugiata di due limoni e di due arance, tre uova, gr. 0,05 di zafferano, 100 gr di zucchero, due manciate di semola, miele q.b. Per la sfoglia: semola di grano duro, 50 gr di strutto, acqua.


Preparazione ed esecuzione: preparare la sfoglia impastando la semola con acqua tiepida ed il burro. Dopo averla ben lavorata, lasciarla riposare per qualche tempo. Stenderla poi in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi di circa 10 cm di diametro. Grattugiare il formaggio, incorporarvi le bucce dei limoni e delle arance preventivamente grattugiate, le uova, lo zafferano, due manciate di semola e lo zucchero. Amalgamare il tutto con molta cura, fino ad ottenere un composto omogeneo. Adagiare al centro di ciascun disco un po' del ripieno così ottenuto, sollevando poi i lembi in modo da ottenere una scodellina dal bordo ondulato. Cuocere al forno. Servirle cosparse di miele.

Pardulas (Formaggelle). 2ª versione.

Ingredienti: kg 1 di farina, gr 300 di strutto, un pizzico di sale, acqua tiepida.


Preparazione della pasta: impastare la farina con l'acqua tiepida, il sale e lo strutto; dopo averla lavorata bene, ricoprirla con un panno e lasciarla riposare per almeno un'ora.


Ingredienti per il ripieno: kg 1 di formaggio pecorino o caprino, gr 150 di farina, gr 150 di zucchero, 4 uova, scorza di limone e di arancia grattugiata, , un pizzico di zafferano in polvere, una fialetta di acqua "mille fiori", un cucchiaio di latte.


Preparazione ed esecuzione: grattugiare il formaggio fresco e un tantino acido (una leggera acidità si ottiene lasciandolo per qualche giorno coperto da un panno umido in ambiente moderatamente fresco), aggiungere un uovo intiero e tre tuorli, il sale, la farina e 10 filini di zafferano sciolti nel latte tiepido. Amalgamare il tutto, stendere la sfoglia sottile e ricavarne tanti dischi di 10 cm di diametro. Disporre su ciascun disco un cucchiaio di ripieno, poi rovesciarne l'orlo modellandolo a mo' di scodellina con quattro spigoli, in modo che possa contenere il ripieno. Disponete poi le scodelline su una teglia infarinata e infornate a calore moderato per circa 30 minuti. Servire cosparse di miele.

Pardulas fritas (Formaggelle fritte)

Ingredienti: 1 kg di formaggio pecorino fresco, 200 gr di zucchero semolato, 5 uova, zafferano, cannella, 400 gr di semola a grana fine, 50 gr di strutto, olio per friggere.


Preparazione ed esecuzione: lavorate le uova con lo zucchero ed aggiungetevi il formaggio grattugiato, lo zafferano e la cannella. Impastate la semola con acqua tiepida e con lo strutto, stendetela in sfoglia sottile e ricavatene dei cerchi di 10 cm di diametro. Al centro di ciascun cerchio disponete un po' del ripieno di formaggio, sollevando poi i lembi in modo da ottenere un bordo ondulato. Friggete nell'olio ben caldo.

Seadas (Schiacciatine al formaggio)

Ingredienti: 550 gr di semola fine, 4 uova, 50 gr di strutto, 500 gr di formaggio fresco (di 2 o 3 giorni), la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di zafferano, sale, il sugo di un'arancia.


Preparazione ed esecuzione: impastate la semola con le uova, lo strutto e un pizzico di sale e lavorate l'impasto finché non sia diventato morbido e malleabile; raccoglietelo poi a palla e lasciatelo riposare, coperto da un telo, in luogo fresco; intanto sminuzzate il formaggio, disponetelo su un tegame antiaderente con l'aggiunta di due cucchiai di semola, della buccia grattugiata del limone e dello zafferano e, a fuoco moderato, fatelo sciogliere rimestando continuamente; lasciatelo poi intiepidire e dividetelo in 15 porzioni, dando a ciascuna di esse la forma di un disco. Dividete anche la pasta in 15 porzioni uguali, da ciascuna delle quali, dopo averla spianata, ricaverete 2 dischi. Al centro di ciascuno dei 15 dischi disponete una porzione di ripieno, coprite con l'altro e sigillate i bordi premendo leggermente con le dita. Friggetele in olio d'oliva e servitele coperte di miele, preventivamente diluito con il sugo dell'arancia.

Torta di riso.

Ingredienti: gr 200 di riso, gr 150 di zucchero, 3/4 di latte, una noce di burro, 5 uova, gr 100 di mandorle sbucciate, scorza grattugiata di limone, un pizzico di zafferano, un po' di sale.


Preparazione ed esecuzione: unire il latte con lo zafferano, il sale, lo zucchero, la scorza del limone e far sobbollire. Aggiungere il riso e portarlo a cottura a fuoco lento, mescolando spesso, fino a completo assorbimento del latte. Lasciar raffreddare ed aggiungere le uova e le mandorle. Imburrare una tortiera di 24 cm di diametro e versarvi l'impasto; cuocere a forno caldo (180° C) per circa un'ora.

Frittura dolce

Ingredienti: 1 kg di formaggio fresco, 500 gr di semola di grano duro, 5 uova, mezzo litro di latte, sale quanto basta, 4 fili di zafferano, una bustina di lievito, 200 gr di zucchero, olio per friggere.


Preparazione ed esecuzione: grattugiare il formaggio dopo averlo lasciato inacidire per due - tre giorni; unirvi la farina e le uova sbattute. Lavorare l'impasto incorporandovi gradatamente il latte tiepido, ed aggiungendovi il sale e lo zafferano previamente essiccato e polverizzato. Lasciare riposare l'impasto per almeno due ore. Formare le frittelle aiutandosi con un cucchiaio e friggerle in olio bollente. Prima di servirle, spolverizzarle di zucchero.

Pasta siringa

Ingredienti: 400 gr di farina, 2 cucchiai di strutto, 30 gr di zucchero, 1 bicchierino di Rum, 12 uova, un pizzico di zafferano, un pizzico di sale, olio per friggere.


Preparazione ed esecuzione: versare in un tegame 600 gr di acqua, un cucchiaio di strutto, il sale, lo zafferano, lo zucchero ed il Rum. Portare il liquido ad ebollizione, versarvi rapidamente la farina e far cuocere per circa 10 minuti rimestando continuamente con una spatola di legno. Mentre il composto così ottenuto si raffredda, si procede alla preparazione delle uova, separando i tuorli dalle chiare e montando a neve sei di queste. Ad impasto ben freddo vi si incorporano gradatamente le uova incominciando con un tuorlo e lavorando il composto fino al suo completo assorbimento; si incorporano poi allo stesso modo due cucchiai di chiara montata, e così via alternando e lavorando sempre fino a completo assorbimento, per ottenere finalmente un impasto omogeneo e cremoso. Per la frittura usare olio d'oliva e strutto in parti uguali. Dopo aver riempito con l'impasto una grossa siringa o, meglio, l'apposita sacca con ugello terminale a sezione stellata, con essa si versa l'impasto nell'olio bollente formando ogni volta una frittella. Scolare bene e spolverizzare le frittelle ancora calde con zucchero a velo.

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